אלכוהול מבחינה כימית הוא מולקולה ממשפחת הכוהלים הנקראת אתנול. אהלכוהול מצוי בכל המשקאות החריפים והוא זה שגרום להשפעה על גוף האדם. לאלכוהול ישנם שימושים רבים בתעשיות מגוונות - תעשיות רפואיות, תעשיות הדלקים, תעשיות הקוסמטיקה המששקאות ועוד.
מהו משקה אלכוהולי?
משקה אלכוהולי הוא משקה המכיל אחוז מסוים של אלכוהול. כמו כן, בכל משקה אלכוהולי נמצאים גם חומרים נוספים כמו מים, המהווים בדרך-כלל את רוב המשקה, חומרי טעם, צבעי מאכל וחומרים נוספים המגיעים ממקורות שונים בהתאם לדרך הייצור ולסוג המשקה.
איך מייצרים משקה אלכוהולי?
ישנם ארבעה תהליכים בסיסיים המשמשים לייצור כלל המשקאות האלכוהוליים המוכרים לנו כיום.
מעבר לתהליכים אלו לעיתים נעשה שימוש גם בבתהליכים נוספים היחודיים לחברות ספציפיות. יחד עם זאת, ניתן לומר בכלליות שכל משקה אלכוהולי הקיים כיום מיוצר באמצעות אחד או יותר מתהליכים הבאים:
תסיסה Fermentation
תהליך זה הוא השלב ראשון והחשוב בייצור כל משקה אלכוהולי, שהרי האלכוהול הוא תוצר של פעולה הנקראת תסיסה. פעולה זו היא תוצאה של המפגש בין סוכר לשמרים, בה מפרקים השמרים את מוליקולות הסוכר לאלכוהול ולדו-תחמוצת הפחמן. מכאן, שכל חומר גלם המכיל סוכר ניתן להתסיסו ולהפיק ממנו אלכוהול. שתי משפחות גדולות המשמשות כחומרי גלם בתעשיית המשקאות החריפים הן משפחת הדגנים ומשפחת הפירות. היות וכל דגן וכל פרי מכילים סוכר ניתן להתסיסם. תוצר התסיסה קרוי שיכר. בירה, לדוגמא, הינה שיכר דגנים בעוד שיין הינו שיכר ענבים. באותה המידה ניתן לייצר שיכר מתפוחי אדמה, תירס, ואפילו מאורז כנהוג בויאטנם.
אחוזי האלכוהול המתקבלים בתוצר התסיסה נעים בין 4%-12%. ככלל, ככל שחומר הגלם יכיל יותר סוכר, כך אחוזי האלכוהול שיתקבלו בשיכר יהיו גבוהים יותר, אך היות והשמרים אינם יכולים להתקיים בנוזל המכיל מעל ל-16% אלכוהול, לא ניתן, כתוצאה מתסיסה בלבד, לקבל שיכר המכיל אלכוהול באחוזים גבוהים מ-16%. על-מנת להעלות את אחוזי האלכוהול מעל לגבול התסיסה, יש להעביר את השיכר תהליך נוסף.
זיקוק Distillation
תהליך הזיקוק מאפשר להפריד את האלכוהול המצוי בתוצר התסיסה ולהעלות את ריכוז האלכוהול שבמשקה. התהליך מתבסס על כך שטמפרטורת האידוי של אלכוהול נמוכה מזו של המים. בעוד שמים מתאדים בטמפרטורה של 100 מעלות, טמפרטורת האידוי של אלכוהול הינה 78.3 מעלות בלבד. פירוש הדבר הוא שחימום השיכר יביא לאידוי מהיר יותר של אלכוהול מאשר של מים. עיבוי האדים היוצאים כתוצאה מהחימום יצור משקה חדש שאחוזי האלכוהול שבו נעים בין 20%-25%. משקה זה, תוצר הזיקוק, קרוי תזקיק.
קיימות שתי שיטות זיקוק עיקריות:
זיקוק דודי (פוט סטיל)
בשיטת הזיקוק הדודי מעבירים את השיכר לתוך דודי נחושת גדולים המורכבים מגוף 'בצלי' בצורתו שמראשו יוצא צינור מעוקל. עם חימום הדוד יעלו האדים דרך הצינור וימשיכו לתוך מיכל עיבוי, שם יתעבו חזרה לנוזל. שיטת הזיקוק הדודי הינה השיטה הקלאסית והעתיקה לזיקוק משקאות. יתרון השיטה הוא בכך שהתזקיקים הנוצרים הינם איכותיים ובעלי פוטנציאל יישון גבוה (כלומר, יישון התזקיקים הללו יהיה אפקטיבי מאוד ויניב משקאות משובחים), אולם איטיותה והעלות הגבוהה של שיטת זיקוק זו הביאו יצרנים גדולים לבחור בשיטת זיקוק אחרת, חדשה יותר.
זיקוק רציף (קופי סטיל)
בשיטה זו, שהומצאה על-ידי אדם בשם אניאס קופי במאה ה-19, נעשה שימוש בקיטור על-מנת לזקק את המשקה. מערכת הזיקוק בנויה משני עמודים: עמוד אידוי ועמוד עיבוי ומסוגלת לזקק באופן רציף, ללאהפסקה, כמויות גדולות של משקה. עם זאת, כתוצאה מהשימוש בקיטור נפגם פוטנציאל היישון של התזקיק.
לפי יתרונותיהן וחסרונותיהן עושות חברות שונות שימוש בשתי השיטות, בהתאם לאופי המשקה אותו מעוניינים לייצר. משקאות כוויסקי וברנדי, שהיישון מהווה חלק חשוב בתהליך הייצור שלהם, יזוקקו בדרך-כלל בשיטת הזיקוק הדודי, בעוד משקאות שאינם מיועדים ליישון כוודקה, יזוקקו לרוב בשיטת הזיקוק הרציף. בין אם זוקק המשקה בדוד או בזיקוק רציף, התזקיק הנוצר יהיה תמיד נטול צבע ואיכויות מוגדרות.
יישון Aging
חלק מהמשקאות האלכוהוליים מקבלים את תכונותיהם עקב פעולת יישון. כלומר, הכנסת התזקיק לחביות מעץ אלון לתקופת זמן שבמהלכה טעם המשקה מתעגל ומשתבח. עץ האלון מכיל בתוכו חומר הקרוי טנין, אשר במגע עם התזקיק מביא להתפתחותו ולהפיכתו מתזקיק נייטרלי בטעמו וריחו למשקה עשיר ומורכב. בנוסף, התזקיק סופח מהעץ פיגמנטים של צבע ומתכהה לאיטו עם הזמן. זמן היישון נע בין חודשים ספורים במשקאות מסוימים עד שישים שנה במשקאות אחרים. הנוזל השוהה בחבית מאבד עד 4% מנפחו בכל שנה. חלק זה של המשקה, המתנדף עם הזמן, קרוי בפי המסורת 'חלקם של המלאכים' (the angels share).
תיבול
חלק מהמשקאות האלכוהוליים מקבלים את טעמם מחומרים נוספים, פרט לאלכוהול ולמים. נותני טעם אלו יכולים להיות צמחים, עשבים, תבלינים, פרחים, פירות וכל רכיב אחר העשוי לתרום לטעמו הסופי של המשקה. במרבית המקרים עושות החברות שימוש ביותר מנותן טעם אחד ורשימת התיבול נשמרת בסודיות מוחלטת ונחשבת כמקור ייחודו של המשקה ממשקאות אחרים.
